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问题答疑

舌尖上的徽味

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/7/18     浏览次数:    

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  徽菜,早在千年之前的宋代,就已闻名于世,并且渗透、影响了大半个中国的饮食习惯,是中国饮食文化大餐中的一道盛宴。千百年来,随着社会的发展、市场的作用,不断的交流与融合,徽菜逐步发展成为中国八大菜系中的一门美食派系,成为一块影响深远的历史文化品牌。其成名,有客观的历史机遇,有一代又一代致力于餐饮事业的人士善于把握机遇的不懈努力。 徽菜老少皆宜,雅俗共赏,徽菜还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南,徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情,后人便将其命名为“胡氏一品锅”。
  毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后,诗兴大发:“才饮长江水,又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓小平连连称道,并称赞“徽菜与川菜,应该各有特色…… ” 徽商历来贾儒并重,许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故,文化味十足。相当长一段时间里,徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系,更被推崇为一种文化现象。为此,本刊记者特编撰《舌尖上的中国——徽菜篇》一文,以飨读者。
  徽菜:三十多种烹饪技法让你垂液欲滴 徽菜是以徽州民间饮食烹调为基础而生成的地方菜,它随着徽菜厨师的再创造而升格为中华的烹饪体系,成为中国八大菜系的组成部分。从广义上说,徽菜可以指安徽菜;但从狭义上说,徽菜仅指徽州菜。
  若从历史文化传统的角度来讲,徽菜是徽州人民在一定地域范围内创造出来的烹饪模式。 安徽绩溪是徽菜的重要发祥地。回顾历史,绩溪人民曾为徽菜的产生、发展以及菜系的构成作出了重大贡献,并积累了丰硕成果。经过千百年的培育,绩溪已经成为徽菜的交流园地,构织出广泛的群众基础及操作平台,支撑着徽菜的主体脉络。当代的绩溪,仍然承递着徽菜的优良文化和烹饪技艺,推促着徽菜走向新的高峰。现今,把“中国徽菜之乡”的美誉授予绩溪,是众望所归的。故本文以绩溪为主要依据,论述徽菜对中国烹饪的贡献。 徽菜扩大了中国烹饪的资源范围,引导人们把饮食目标投向大自然。
  徽菜取料首先瞄准了自然资源,追求天然本色和原始形味。 由于得天独厚的地理环境,皖南地区分布着名目繁多的可食植物。据统计,绩溪境内森林覆盖率达到73.4%,是联合国绿色产业示范区、国家生态示范区、安徽省生态省建设示范县。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面积87.34%,各类植物有200余科、3000多种,其中可食用的蔬菜、果品、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。
  就竹笋耳言,美味可食者便有燕笋、江南笋、金笋、水笋、大麦黄、小麦黄、木笋等等,被人们广泛用于烹饪之中。 蕨类植物也是绩溪山地深受欢迎的野菜,当地人用其嫩茎与肉丝同炒,称为龙爪肉丝,是为名菜;晒干制成干蕨菜,易于存放,属于长年使用的原料;用蕨根过滤搓洗沉淀而提取的蕨粉,口味纯美,可以加工成蕨粉汤圆、蕨粉粿、蕨粉羹之类的食品。 葛粉亦是一种人工提取的淀粉。
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